食の都市・東京の魅力とは? 第1話 東京の食文化が高い評価をうける理由

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東京の食文化が高い評価をうける理由

(株)力の源カンパニーFounder河原成美(以下、河原) 東京の食は完成していますよね。何が完成しているかと言うと、環境です。僕がお店で大切だと思うのは、料理で言えば食材や、料理を作る技術も大切ですが、それを取り囲むお店の空間や、空間の中でも、食べるところ、おもてなしをするところ、調理場、その辺りのバランスがちゃんと取れています。
お店を開く人も、お客様の視点に立って、お客様から厨房を見たらどう見えるか?を考えると同時に、厨房からお客様を見たときにどう見えるか?も考えています。照明にしても、この照明が職人の手仕事をきれいに照らすとか、お客様のテーブルにのったお皿をきれに照らすとかまで、考えています。

パティスリーポタジエ オーナーパティシエール柿沢安耶(以下、柿沢) 空間演出も楽しんでもらいたいという、おもてなしの心がすごくありますよね。

河原 さらに、東京は食材が素晴らしいですよね。もっと褒めるならば、水がいいですよね。

柿沢 そうですね。農産物にしても水は基本です。どこに行ってもおいしい水が安心して飲めるということは、よいことですね。

河原 集まってくる食材も豊かですよね。肉、野菜、魚。全ての食材が、東京の築地に来ます。世界の築地ですからね。

柿沢 世界中のおいしい物が集まるし、流通のシステムがとてもきちんとしているので、新鮮な食材が手に入る。野菜も、その日に収穫された物が次の日には届くようなシステムなので、やはりそういうスピード感も、おいしさに繋がっているのだと思います。

河原 例えば、フグやアラ(九州でクエのこと)など、九州で獲れる魚はたくさんあります。でも、それらの魚が一番集まるのは実は東京なんですよね。

柿沢 東京を中心に集まって来ますよね。

河原 やはり、日本の食材は全て築地に集まるんです。食材と同様に人もそうです。柿沢さんにしても、若い時本当に一生懸命勉強したでしょ。

柿沢 ずっと集中して勉強しました。

河原 この集中の度合いがやはり、日本人の今の食文化など、いろいろな物を…。

柿沢 勤勉さや真面目さが、職人技を生んでいますよね。

河原 そういう、ある一定のレベルまで来た人たちが集まるのが東京なんですよね。だから考えてみると、食材も人も、東京に良いものがあるのは当たり前ですね。

(聞き手 浅井直子)